Santo Domingo. – Las habichuelas con dulce son consideradas un plato representativo de la gastronomía dominicana. Se les califica como un postre, aunque con frecuencia, se les sirve en plato hondo y por la cantidad en que se ingiere habría que considerarlo como plato principal.
En la ciudad de Santo Domingo y en todo el Cibao se acostumbra a preparar este platillo utilizando habichuelas rojas, mientras que en el sur del país se prefieren los frijoles blancos (“habas con dulce”). En el suroeste del país, preparan por su parte, las llamadas “candolias” (habichuelas pintas)..
Este postre es el plato típico de la Cuaresma, preparándoseles de manera preferencial el Miércoles de Ceniza, el Viernes de Dolores y el Viernes Santo, aunque se acostumbra durante toda la Cuaresma. Las razones explicativas que se dan para su preparación en esta época es que estas legumbres se cosechan en primavera, por lo que son un alimento de por sí abundante en estas fechas.
Detalla, Domingo Peña Nina, que el escritor dominicano Ramón Emilio Jiménez (1929), en su libro Al amor del bohío, pág. 243, hace lo que se considera la primera mención escrita de las habichuelas con dulce. Allí señala:
“Pero el plato favorito de cuaresma son los frijoles con dulce, indispensables. El rico grano recibe, en el suplicio de la olla, baño de agua, nevada leche reforzada por una de coco y otra de azúcar, y a ellos sumados los ingredientes mantequilla, batata en trocitos para espesar, crema enriquecida con pasas y especias, y por último el casabe, el típico casabe que se reserva para arrojarlo en pedazos sobre las fuentes humeantes en el momento decisivo del ataque”.
En cuanto al origen de este rico postre, no se cuenta con escritos que señalen de manera precisa su origen, existiendo varias teorías tendentes a esclarecer el surgimiento del postre, sin que pueda achacarse mayor o menor validez a alguna de las mismas. Según el sociólogo Dagoberto Tejada, el postre surgió en la zona fronteriza, tras la migración de franceses al país después de la Revolución Haitiana de 1791.
Quienes atribuyen a este plato un origen francés afirman que quien introdujo en el país la costumbre de comer legumbres fue un francés llamado François Delalande quien se dedicaba a cultivarlas. Se dice que dentro de las legumbres que cultivaba llamaban mucho la atención unos frijolillos que en Francia los comían azucarados. Los dominicanos aprendieron a consumir frijoles franceses y criollos tanto azucarados como salados, pero siempre con inclinación hacia el azucarado.
A decir de Rafael Álvarez, la época de madurar de estos frijoles era cercano a la Semana Santa y los franceses tenían la costumbre de comerlos cuatro días antes del domingo de Ramos, de ahí que la tradición se quedara en nuestros país, con la variante de que, al no conseguir las semillas para cosechar los frijolillos azucarados, los dominicanos lo sustituyeron por habichuelas y de ahí la costumbre de comer habichuelas con dulce en tiempos de Cuaresma.
Otros afirman que las habichuelas con dulce son una preparación traída por inmigrantes españoles de las Islas Canarias, que se asentaron en el área de San Carlos. Entretanto, otros piensan que por la similitud de las habichuelas con dulce con el postre turco a?ure, estas podrían ser un derivado de dicho postre, traído por los inmigrantes turcos que se asentaron a finales del siglo xix, quienes también trajeron el tabbule, el arroz árabe o el kibbe.
Finalmente, debido a que la habichuela era un ingrediente común en la dieta de los esclavos negros, los cuales cultivaban caña de azúcar, se cree que se combinaron ambos ingredientes para hacer las habichuelas con dulce, de ahí que atribuyan el origen del plato a los esclavos negros. Se afirma que en el Perú, los afroperuanos desarrollaron la receta del frIjol colado, hecho con habichuelas negras, leche, azúcar o panela, almendras y ajonjolí.
Pero al margen del origen que hayan tenido, la realidad es que las habichuelas con dulce son hoy catalogadas como un platillo típicamente dominicano, y en países no lejanos, como México, no conciben que puedan prepararse habichuelas con dulce.
Estamos en plena Cuaresma y ya se han preparado muchas habichuelas con dulce y se han compartido con compañeros de trabajo, amistades y vecinos. No está de más recordar que este plato es considerado un postre y, por consiguiente, debe ingerirse en poca cantidad, para evitar el llamado “empache”. Además, que su ingesta debe hacerse preferiblemente al mediodía y no de noche, pues la mezcla de sus componentes genera formación importante de gases.
